人类文明中，火的运用给人们生活带来了翻天覆地的变化，古老的餐饮文化中，用火烘烤是最早的烘焙，面粉在炽热火的作用变化中，通过不同的温度发生了一系列神奇的变化，烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的，烘焙蛋糕面包培训学习中我们要了解面包烘烤经历的不同阶段。

　　1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。

　　注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；

　　作用：面包增大体积，主要是让其长高。
 

　　2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。

　　作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
 

　　3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。

　　作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

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